La Celiachia
 
Che Cos'è?

 

La celiachia è una condizione legata fondamentalmente a due fattori: uno intrinseco al paziente, rappresentato dalla predisposizione genetica ed uno esogeno o ambientale, costituito dalla presenza nella dieta di una proteina o, più precisamente, di un complesso proteico denominato glutine. Il glutine è contenuto nei cereali FRUMENTO, ORZO e SEGALE, dove svolge la funzione di mantenere le particelle di amido in una struttura elastica, che conferisce all'impasto di farina le note caratteristiche di malleabilità, che permettono la crescita con lieviti idonei.

 

Il grano presente in natura (non selezionato dall'uomo) conteneva solo minime quantità di glutine e alcune varietà non ne contenevano affatto. L'uomo ha nei secoli selezionato varietà sempre più ricche di glutine per poter sviluppare l'industria del pane e successivamente della pasta. Ma questo è avvenuto solo nel mondo occidentale e sulle coste del Mediterraneo. Le altre popolazioni mondiali hanno continuato ad ignorare il glutine e ancora oggi miliardi di uomini non sono esposti a questa sostanza.

 

Nei soggetti geneticamente predisposti, l'introduzione di alimenti contenenti glutine scatena una risposta immunitaria abnorme a livello dell'intestino tenue, con conseguente infiammazione cronica e progressiva atrofia dei villi intestinali, le propaggini della mucosa, che servono ad aumentarne la superficie assorbente.

La mucosa intestinale, priva dei villi, perde la sua capacità di assorbire i fattori nutritivi presenti negli alimenti ingeriti e si instaurano carenze nutrizionali, capaci di compromettere l’accrescimento e il mantenimento del nostro organismo.

 

L’intolleranza al Glutine ordinariamente non si trasmette ai figli; nei familiari esiste però una certa predisposizione, che giustifica l’effettuazione dello screening che potrà risultare positivo nel 10% dei casi.

 

Come si manifesta?

 

L'intolleranza al glutine può manifestarsi a qualunque età, persino nello svezzamento, quando inizia l'assunzione di alimenti contenenti glutine.

 

I sintomi più caratteristici sono  diarrea, diminuzione dell'appetito, vomito, addome "gonfio", arresto della crescita e perdita di peso. In molti casi, specie negli adolescenti ed adulti, l’intolleranza si presenta con sintomi più sfumati, senza diarrea e con la compromissione di organi extra-intestinali.

 

Un’importante modalità di presentazione dell’intolleranza è la dermatite erpetiforme, detta anche celiachia della cute.

Alcune malattie come il diabete e la tiroidite risultano più frequenti nei celiaci. In presenza di tali patologie è sempre necessario eseguire i test per la celiachia per una diagnosi tempestiva, che consenta di prevenire ulteriori  complicanze.

 

Nei celiaci non diagnosticati o che non rispettano la dieta si registra una maggiore incidenza di tumori dell’apparato digerente  e di patologie extra-intestinali come  atrofia della milza, che può provocare complicanze tromboemboliche e infettive, anemia da ridotto assorbimento del ferro, alterazioni dello sviluppo dentale, alterazioni del ciclo mestruale, infertilità, aborti ripetuti, artrite, depressione, insonnia, epilessia e altre alterazioni neurologiche.

 

Distinguiamo diverse forme di Celiachia:

  • CLASSICA con i caratteristici sintomi digestivi, l’atrofia dei villi intestinali e i markers di laboratorio positivi

  • ATIPICA con sintomi extraintestinali, atrofia dei villi e positività dei markers 

  • SILENTE senza sintomi ma con atrofia dei villi e positività dei markers 

  • LATENTE con markers già presenti ma mucosa intestinale ancora normale

  • POTENZIALE in cui esiste solo una predisposizione genetica

 
Quanto è diffusa?

 

Da quando è stato possibile riconoscerla

con un semplice prelievo di sangue,

lo screening di alcuni gruppi di popolazione,

come ragazzi in età scolastica o donatori

di sangue, ha permesso di identificare

in media un caso ogni 100-200 abitanti.

 

Questi risultati ci hanno fatto  capire che

ci troviamo di fronte a un quadro morboso

paragonabile a un immenso iceberg, di

cui riusciamo a vedere solo la parte

emergente, cioè quella più piccola, mentre

ci sfugge l'enorme massa che, come in un

iceberg, rimane sommersa.

 

Questo vuol dire che la maggior parte dei

celiaci non presenta la forma classica della

malattia con la caratteristica sindrome da

malassorbimento globale. Questi pazienti

hanno piuttosto una malattia che rimane

silente, decorre cioè in maniera pauci o monosintomatica e per questo spesso non viene riconosciuta.

 

Come si scopre?

Per la diagnosi di Celiachia l'indagine principale e tuttora  insostituibile rimane la biopsia intestinale, che va effettuata, mediante la Gastroscopia, in tutti i pazienti con sospetto clinico di malattia. Il criterio diagnostico fondamentale rimane infatti quello istologico. Il quadro istologico che ci consente la diagnosi di celiachia non deve essere però solo quello dell'atrofia totale dei villi. Quadri di atrofia parziale sono compatibili con questa diagnosi, ma solo se riconducibili all'azione tossica del glutine.

I test sierologici anticorpali sono importanti per lo screening della popolazione generale e per selezionare i soggetti in cui può essere utile la biopsia. Gli anticorpi più ricercati sono gli Anti-Gliadina, gli Anti-Transglutaminasi e gli Anti-Endomisio.

 

In età pediatrica e adolescenziale si può porre diagnosi di celiachia in caso di sintomi caratteristici, valori degli anticorpi aumentati fino a 10 volte e test genetico compatibile. Quest'ultimo viene troppe volte prescritto in maniera assolutamente inappropriata. Da solo infatti ha un valore diagnostico molto relativo:

  • Solo se negativo ci consente di escludere con certezza la celiachia nei casi dubbi 

  • Se positivo, poichè la sua positività è estremamente diffusa anche nella popolazione non celiaca, serve solo a supportare la diagnosi nei casi con segni clinici e dati di laboratorio dubbi, così come la sua negatività permette di escluderla.

 

Come si cura?

 

L’eliminazione dalla dieta degli alimenti contenenti glutine porta alla completa normalizzazione del quadro intestinale e alla regressione dei sintomi.  La DIETA PRIVA DI GLUTINE, che non contiene cioè alcun alimento preparato con i cereali tossici per il soggetto celiaco,  FRUMENTO, ORZO e SEGALE, deve essere seguita ininterrottamente per tutta la vita.

 

Esistono seri dubbi sull'opportunità di consentire o meno gli alimenti che contengono AVENA, poiché questo cereale, pur non contenendo glutine, sembra comunque capace, in alcuni casi, di attivare una risposta immunitaria intestinale nei celiaci; è stato inoltre segnalato il rischio che l'avena commerciale possa essere contaminata da proteine del grano.  

 

Dopo la diagnosi di Celiachia il paziente o i suoi genitori, muniti del certificato attestante la patologia,  si rivolgeranno alla propria ASP per richiedere:

 

  1. l'esenzione dal ticket

 

 2. l’autorizzazione all'erogazione gratuita dei prodotti dieto-terapeutici privi di glutine, reperibili in farmacia, fino alla misura  pari al 35% del fabbisogno calorico totale, calcolato secondo le indicazioni e i tetti di spesa stabiliti dal Ministero della Salute


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’Elenco dei  prodotti dietetici senza glutine, erogati gratuitamente in farmacia, è pubblicato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) sul suo giornale “Celiachia Notizie”  e sul suo sito Internet.

Questi prodotti  non devono però costituire la base dell’alimentazione quotidiana dei celiaci, che dovranno invece imparare  a scegliere le cose più buone tra gli alimenti “naturalmente” senza glutine e  a non dipendere dalla farmacia.

 

Chi dipende dal dietoterapeutico ha uno scarso margine di libertà ed è costretto a subire il disagio di portarsi appresso il pacchetto di pane o di pasta. Chi invece sceglie da un menù alternativo, che ha già tante volte conosciuto e preferito, nell'ambito delle pareti domestiche, non  avrà difficoltà fuori di casa. Al ristorante è senza dubbio preferibile ordinare una ricca pietanza, anziché andare a cercare il cuoco per fargli cuocere una pasta senza glutine.

 
La Dieta senza Glutine
 

Per abituarsi a una dieta senza glutine può essere utile ricordare che la maggioranza dell'umanità ha rare occasioni di mangiare glutine. Tutto il mondo asiatico (2 miliardi di persone) ha alla base dell'alimentazione il riso, l’America Centrale e il Sud America vivono prevalentemente di mais e in Africa si consumano miglio, sorgo e tuberi.

 

In Italia abbiamo invece attribuito al pane ed alla pasta un ruolo centrale nella nostra alimentazione, specie quando la fame limitava fortemente la disponibilità di cibi più nobili e nutrienti. Il pane  e, più recentemente, la pasta sono stati gli alimenti dei poveri, che ci hanno in parte salvato dalla fame, ma hanno anche colpito chi tra di noi era intollerante.

 

Con un po' di buona volontà e fantasia possiamo rendere la dieta del celiaco gustosa e nutriente anche senza pane e pasta.

 

Ad eccezione di prodotti preparati con farine di cereali vietati, la dieta non dovrà avere alcuna restrizione.  In particolare:

 

I Celiaci possono mangiare:

  • FARINE ED AMIDO DI RISO, MAIS, SOIA, PATATE, CASTAGNE, MIGLIO, GRANO SARACENO

  • MALTOSIO, MALTITOLO, MALTODESTRINE, GLUTAMMATO ED ADDITIVI VARI, SEMI DI GUAR, CARRUBE, CARRAGENANI 

  • TUTTI I LEGUMI, VERDURE ED ORTAGGI

  • TUTTE LE PIETANZE, CARNI , PESCI

  • TUTTI I LATTICINI E I SALUMI (purché non contengano amido)

  • TUTTI GLI ALIMENTI CONSERVATI IN OLIO O ACETO

  • TUTTE LE BEVANDE (Tranne Birra, Vodka  e Whisky !)

  • TUTTA LA FRUTTA

 

 

I Celiaci non devono mangiare: 

  • FRUMENTO, ORZO, SEGALE, AVENA, AMIDO DI FRUMENTO, MALTO, FARRO

 

E’  opportuno che il gusto del celiaco si sviluppi più verso i cibi moderatamente salati che verso i cibi dolci, che sono preparati quasi sempre con farine contenenti glutine. Cosa che, d'altra parte, è molto più sana, poiché l'abuso di cibi dolci non è salutare e favorisce l’obesità e il diabete.

 

La dieta senza glutine non deve essere considerata una dieta 'per malati' ma un regime dietetico salutare per tutti, con alimenti più ricchi e digeribili di quelli tradizionali. La scelta senza glutine è positiva, non proibitiva, in quanto i prodotti senza glutine sono di qualità nutrizionale migliore di quelli con il glutine.

 

 
Guida alla scelta dei prodotti senza Glutine 

 

Farinacei

Permessi

Riso, farina di mais (granoturco), polenta, farina di fecola di patate, crema di riso, amido di riso, fiocchi di riso senza aggiunta di malto, amido di mais, pop corn, fiocchi di mais, farina di soja, farina e gnocchi di tapioca, miglio e farina di miglio. Pane, panini, fette biscottate, crackers e grissini fatti con le farine, gli amidi e i lieviti permessi. Pop corn.    

 

Proibiti

Farine di frumento, orzo, segale, avena, semolini o fiocchi di frumento e orzo, fiocchi di riso o di mais con malto. Tutti gli alimenti preparati con queste farine, con amido di grano o amido non definito, con malto e prodotti contenenti malto. Pane del commercio, pasta comune di qualsiasi tipo e formato, pan grattato, pane di segale, focaccia, grissini, crackers, fette biscottate, tortellini e ravioli preparati con le farine proibite.  

 

Dolciumi

Permessi

Torte, biscotti, dolci e dolciumi fatti con le farine, gli amidi ed i lieviti permessi. Budini di riso o mais, marmellate di frutta, gelatine o canditi fatti in casa. Miele, zucchero, melassa. Cacao purissimo, cioccolata senza farine e malto o preparata con le farine permesse, gelati fatti in casa, senza addensanti. Ghiaccioli del commercio e gelati del commercio senza farine od amidi e non al caffè (spesso contengono orzo). Crema e budini fatti in casa con latte, uova, zucchero, cacao, farine senza glutine. Frittelle fatte con farine permesse, caramelle solide o trasparenti senza ripieno e senza malto. Caramelle di liquirizia.  

 

Proibiti

Torte, biscotti, wafer, pasticcini o dolciumi di cui non si conoscano gli ingredienti. Tutti i dolci contenenti farine o amidi proibiti. Cioccolata preparata con l'aggiunta di farina, amido di grano o malto. Cioccolato con ripieno. Gelati artigianali. Gelati confezionati soprattutto se avvolti da cialda, biscotto, pan di spagna, cono. Budini, merendine creme o dessert confezionati o pronti da cuocere del commercio contenenti farina o amido di grano o amido non specificato, crema da spalmare, frittelle con le farine proibite, marzapane, caramelle ripiene o rivestite, caramelle d’orzo, confetti.  

 

Latte e derivati

 

Permessi

Tutti i tipi di latte e derivati del latte, yogurt, latticini freschi, formaggi e formaggini di ogni tipo. Bisogna solo controllare che in un formaggino non sia contenuto amido di grano o non specificato.  

 

Pietanze

Permessi

Tutti i tipi di carne e pesce. Manzo, vitello, pollo, tacchino, coniglio, agnello, maiale, capretto, cacciagione. Tutti i tipi di pesce fresco (sogliola, merluzzo, alici, triglie, nasello, polpi, calamari ecc.), molluschi e crostacei. Pesce surgelato. Prosciutto crudo, cotto, bresaola, mortadella, coppa, salumi, senza additivi.  

 

Attenti a

Pesce surgelato o congelato se impanato o trattato con farine. Cotolette già impanate. Würstel che contengano farine o amido. 

 

Legumi, verdure ed ortaggi, frutta

Permessi

Tutti i tipi di legumi come lenticchie, fagioli, ceci, fave, piselli, soja. Tutti i tipi di verdura ed ortaggi, cotti, crudi, al forno, bolliti, in umido. Tutte le qualità di frutta fresca, cotta, sciroppata, secca (nocciole, noci, castagne, arachidi, mandorle, fichi). Succhi di frutta senza farine o malto.  

 

Grassi, condimenti, spezie ed aromi vari

Permessi

Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di arachide o di soja. Sale, aceto, pepe, erbe aromatiche. Prodotti sottaceto e sottolio di oliva,  mais o girasole. Salse, maionese e besciamelle fatte con gli ingredienti consentiti. Olive e capperi.

 

Proibiti

Olio di germe di grano, sughi e salse che contengono farina, dadi ed estratti vari che  contengono farine od olio di germe di grano.  

 

Brodi, minestre, zuppe

Permessi

Brodo di verdure o di carne. Zuppe e minestre fatte in casa.   

 

Proibiti

Minestre e zuppe del commercio già preparate e  contenenti farine o amido di grano.

 

Bevande

Permessi

Tè, caffè, bevande gasate e frizzanti (Coca Cola, Aranciata, Sprite). Spremute di frutta. Vino bianco, rosso, spumante.  

 

Proibiti

Caffè solubile, o surrogati di caffè contenenti cereali tossici. Orzo e similari. Bevande contenenti orzo, malto, farina di grano (es. Ovomaltina e prodotti analoghi). Frappè confezionati, gelati al caffè confezionati. Birra, perché contenente malto, whisky, vodka perché prodotti da cereali non consentiti.

 

Lieviti

Permessi

Lievito da panificazione o “lievito di birra” senza glutine. Estratto di lievito (un insaporitore alternativo al glutammato). Lievito chimico senza aggiunta di amido.

 

Proibiti

Lievito naturale o lievito madre o lievito acido. Questo tipo di lievito è detto naturale perché è ottenuto in modo spontaneo semplicemente partendo da un impasto di acqua e farina nel quale si sviluppano lieviti presenti nell'ambiente.

 

 
Come e perché variare la propria Dieta

 

Poiché ogni alimento ha un proprio profilo nutritivo, è importante scegliere porzioni adeguate di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti, alternandoli nei vari pasti della giornata, per avere disponibili tutti i principi necessari per l'organismo.

 

Ogni gruppo di alimenti ha una sua specifica funzione:

 

Il gruppo cereali comprende riso, mais, grano saraceno, miglio e patate. Questi alimenti costituiscono un’importante fonte di carboidrati e quindi di energia facilmente utilizzabile. Apportano buone quantità di vitamine del complesso B, nonché di proteine che, pur essendo di scarsa qualità, possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine ad una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.

Scegliere in questo gruppo 2 - 4 porzioni al giorno.

 

Il gruppo frutta, ortaggi e legumi freschi rappresenta una fonte importantissima di fibra,  vitamine,   minerali e antiossidanti. Gli alimenti di questo gruppo consentono le più ampie possibilità di scelta ed è opportuno che siano sempre presenti in abbondanza sulla tavola, a cominciare eventualmente dalla prima colazione.

Scegliere in questo gruppo 3 - 5 porzioni al giorno.

 

Il gruppo latte e derivati comprende il latte, lo yogurt, i latticini ed i formaggi. La funzione principale di questo gruppo è quella di fornire calcio, proteine di ottima qualità biologica e vitamine.             

Scegliere in questo gruppo 1-2 porzioni al giorno.

 

Il gruppo carne, pesce ed uova ha la funzione principale di fornire oligoelementi, in particolare zinco, rame e ferro, proteine di ottima qualità biologica e vitamine del complesso B. In questo gruppo è conveniente, da un punto di vista nutrizionale, includere i legumi secchi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, ecc.), capaci di fornire, oltre a rilevanti quantità di amido e di fibra,   oligoelementi e notevoli quantità di proteine di buona qualità biologica.

Scegliere in questo gruppo 1 - 2 porzioni al giorno.

 

Il gruppo dei grassi da condimento comprende tanto i grassi di origine vegetale quanto quelli di origine animale. Il loro consumo dev'essere contenuto ma va comunque tenuto presente il loro ruolo nell'esaltare il sapore dei cibi e nell'apportare gli acidi grassi essenziali e le vitamine liposolubili, delle quali favoriscono anche l'assorbimento.

 

 
Schema di Dieta Esemplificativo   

(da variare giornalmente secondo il gusto)

 

A COLAZIONE

latte o yogurt, caffè (adulti), corn flakes (senza malto !) con latte,  biscotti di mais dolce con marmellata e miele, piadina di mais calda alla piastra ed uovo strapazzato,frutta o succo di frutta

 

A SCUOLA

Pane senza glutine con formaggio o prosciutto, biscotti senza glutine, frutta

 

A PRANZO

Pasta di mais o riso con legumi o verdure, risotto, insalata di riso, polenta arricchita, carne, pesce, patate, contorni di verdure e ortaggi cotti o crudi,  pane di mais, frutta, dolci senza glutine

 

A MERENDA

Panino di mais imbottito, frutta, yogurt

 

A CENA

Minestra di verdure, legumi e patate, minestra in brodo,  carne, pesce,  latticini e formaggi, insalata, frutta, dolci senza glutine.

 

 
Rischio di Contaminazioni

 

Le farine dei 4 cereali tossici per il celiaco sono presenti in molti prodotti alimentari confezionati del commercio. Dai chicchi di frumento, di orzo e di segale l’industria alimentare ricava infatti oltre alla farina comune  anche altri ingredienti, che possono essere utilizzati in molti settori, dal dolciario al salumiero, dai preparati per brodo alle bevande, dagli integratori alimentari agli aromi, e così via.

 

E’ dunque importante imparare a controllare le etichette per  scegliere tra i prodotti confezionati, quelli che non contengono farina o amido di grano o malto, sospettando sempre di quei prodotti che  abbiano etichette con indicazioni quali "amido" (non specificando se e di grano, che non va bene, o di riso, mais, patate, che invece vanno bene) o "malto" (che contiene orzo).

 

Vanno evitati gli insaccati, i cibi in scatola e i prodotti confezionati di cui non sia  indicata la composizione. Se  c’è il sospetto che un alimento, specie se confezionato, possa contenere tracce di farine proibite (farine o amido di grano o malto) è inutile rischiare di danneggiare il paziente.

 

Per evitare il rischio di contaminazioni è inoltre necessario cucinare “in modo pulito”, lavando accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine.

Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale, a lavare lo scolapasta o a utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

 

Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;

 

Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio) e non olio di semi vari.

 

Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite e non addensare salse o sughi con farina o amido di frumento

 

 
Pontuario dei Prodotti senza Glutine 

 

Il Prontuario dei prodotti senza glutine è una pubblicazione dell’Associazione Italiana Celiachia e contiene un elenco di prodotti alimentari, appartenenti a categorie normalmente a rischio o vietate per i  celiaci, ma che le aziende produttrici certificano essere esenti da glutine.

 

Le aziende produttrici che concorrono alla sua stesura attestano l’assenza di glutine dai loro prodotti, tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.).

 
 
Farmaci e Glutine

 

I farmaci sono costituiti da due tipi di sostanze: il principio attivo e l’eccipiente. Anche il glutine di grano e l’amido vengono utilizzati come eccipienti. In alcuni casi viene specificata la materia prima vegetale di origine, come nelle compresse di Aspirina 03, in cui è presente amido di mais, in altri casi no, come nelle compresse di Aspro 500, in cui è indicato l’eccipiente generico “amido”.

In questi casi dobbiamo allarmarci o le eventuali quantità di glutine sono trascurabili?

Supponiamo di dover ingerire una compressa da 500 mg un farmaco “X” che contiene 100 mg di amido di grano; l’amido di grano contiene lo 0.3% di proteine, di cui solo il 40% è costituito da glutine. Fatti i calcoli, con una compressa del farmaco “X”, andremmo ad ingerire 0,1 mg circa di glutine, quantità irrisoria, molte volte inferiore al minimo tollerabile e per la quale non è mai stata documentata alcuna sensibilità nei celiaci.

 

In pratica non vi sono farmaci che, alle dosi terapeutiche, forniscano quantità rilevanti di glutine!

 

Solo nel caso di terapie prolungate è bene consultare il prontuario del farmaci senza glutine preparato dall’AIC.

 
Attenzione a non esagerare
 

La possibilità di una contaminazione, la cosiddetta 'traccia di glutine', ha generato angoscia nei pazienti e nelle loro famiglie, fino a stimolare un fanatismo che ha causato molti più danni della malattia stessa.

 

Si è giunti al punto di portarsi in giro la propria tovaglietta, le posate, le pentole con gravi ripercussioni sulla qualità di vita e la libertà di movimento.

 

Il fanatismo di alcuni genitori ha spesso indotto i celiaci adolescenti ad abbandonare una dieta, che si era trasformata in  un’ irrazionale condanna ad una vita difficile.

 

Si è trasformata una prescrizione POSITIVA, Mangiare MEGLIO senza glutine, in una persecuzione quotidiana, NON FARE, NON MANGIARE, TEMERE, SOSPETTARE !

 

 

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